زعفران از جمله گیاهانی است كه ازدیاد آن از طریق پیاز ( كُرم ) صورت می گیرد. به لحاظ این كه پس از كاشت اولیه مدت 7 – 10 سال متوالی محصول می دهد، مرحله كشت زعفران منحصراً در سال اول انجام می گیرد و طی سال های بعد تنها عملیات مربوط به مراحل داشت و برداشت زعفران اجرا می شود.خاك مساعد معمولاًَ شنی رسی بعلاوه مقداری كود حیوانی (2 تا 3 هفته قبل از كاشت 25 تا 30 تن در هكتار) می باشد.

تکثیر زعفران: تكثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید كه از پیاز مادر تولیــد می شود صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راكد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می نماید. بر طبق گزارشات موجود چندین نوع شناخته شده در كشورهای مختلف كشت می گردد.

برداشت زعفران: گل زعفران معمولاً در اواسط پاییز برداشت می شود و روش متداول برداشت آن دستی است. پس از نخستین آبیاری گیاه زعفران شروع به رشد می كند. در جنوب خراسان گلهای زعفران غالباً از اوائل آبان تا اوائل آذر ظاهر می شود و به محض پیداشدن اولین گلها در مزرعه، برداشت محصول آغاز می شود. زمان برداشت زعفران بستگی به شرایط محیطی و زراعی دارد. عملیات برداشت گل در یك مزرعه حداكثر 20 روز به طول می انجامد.
جابجایی و حمل و نقل زعفران: در هنگام جابجایی و حمل و نقل گل زعفران بایستی موارد زیر را رعایت نمود.

جابجایی گل زعفران باید به گونه ای باشد كه گل ها از صدمه مكانیكی و آلودگی های محیط حفظ شوند.

از انباشتگی بیش از اندازه و فشرده شدن گل در هنگام جابجایی و ترابری جلوگیری شود.

ظروف حمل گل باید به صورتی روی هم قرار گیرد تا از واردشدن صدمه مكانیكی به گل جلوگیری شود.

در صورت طولانی بودن زمان حمل و نقل، جهت مصونیت گل در برابر نور و آلودگی ، از پوشش مناسب بر روی گلها استفاده شود.

جدا سازیجداسازی هرچه سریعتر زعفران در بهبود كیفیت محصول تولیدی موثر است و بهترین دما برای نگهداری كلاله ها در فاصله زمانی جداسازی تا خشك كردن، دمای یخچال می باشد.

خشک کردن: زعفران تازه را برای نگهداری طولانی تر باید خشك نمود. روش خشك كردن تعیین كننده كیفیت و ارزش نهایی زعفران می باشد. عطر خاص زعفران در هنگام خشك كردن در اثر هیدرولیزشدن تركیبات پیكروكروسین ( عامل طعم زعفران ) و آزاد كردن سافرانال (عامل عطر زعفران) تولید می گردد.

روش سنتی ایرانی، مستلزم خشك كردن زعفران در سایه و یا اتاق گرم و خشك برای حدود 8 تا 12 روز می باشد. در این روش امكان رشد و تكثیر میكروارگانیزم ها و افزایش آلودگی و همچنین كاهش قدرت رنگدهی در اثر فعالیت آنزیم ها، بدلیل طولانی بودن زمان خشك كردن، وجود دارد.

روش اسپانیایی، زعفران بر روی الكی با شبكه توری ابریشمی و تحت دمای متوسطی حدود C° 50 - 60 برای مدت 30 تا 60 دقیقه حرارت غیر مستقیم قرار داده می شود. در این روش رنگ بیشتری نسبت بروش سنتی ایرانی و یا خشك كردن در هوای آزاد، ظاهر می شود و احتمال آلودگی قارچی محدود می گردد.

زعفران بصورتهای مختلفی دربازار ارائه می گردد:

زعفران سرگل

زعفران دسته

زعفران پوشالی

پودر زعفران

نگهداری زعفران: پس از خشك كردن و سرد نمودن، زعفران را داخل ظروف مناسب قرار می دهند. زعفران ممكن است در ظروف شیشه ای، پاكتهای پلی اتیلنی (L.D)، قوطی های پلی اتیلنی (H.D) و یا پاكتهای آلومینیومی لایه دار بسته بندی شود. زعفران باید پس از بسته بندی برای جلوگیری از فشرده شدن داخل كارتن قرار گیرد و هنگام ترابری در جعبه های چوبی یا فلزی گذاشته شود.